廚房培訓總結(匯總十七篇)

廚房培訓總結(匯總十七篇)。

〖一〗廚房培訓總結

廚房砧板雖然在廚房中只是一個不起眼的小工具，但是卻是廚房中最重要的工具之一。在烹飪過程中，砧板承擔著許多工作，比如切菜、切肉、切魚等等。然而，許多人都沒有意識到砧板對于烹飪的重要性以及砧板的保養與清潔。

在這一年的使用中，我十分重視廚房砧板的保養與清潔，因此，我可以給大家分享一些關于砧板的使用經驗和保養方法。

首先，我們來談談砧板的選購。當你購買砧板時，一定要選擇質量好、材質優秀的砧板。常見的材質有木質、塑料、竹子等。木質的砧板具有天然美觀的外觀和較好的防菌性能，在使用時要注意保養，不要放在潮濕的環境中；而塑料砧板則更加容易清潔，也不會因為潮濕而出現異味。

除了選購好的砧板，正確的使用方法也非常重要。在使用砧板時，一定要選擇適合的砧刀，盡可能保持砧板平整，以免砧板出現凹陷或磨損。同時，在使用砧板時要注意不要過度切割，以免對砧板造成損壞。

在砧板使用完畢后，一定要及時清洗干凈。清洗時要使用中性洗滌劑，不要使用強酸、強堿性物質清洗。對于木質的砧板，使用清水清洗即可，不要放置在水中浸泡時間過長。對于塑料砧板，可以將其放入洗碗機中清洗，也可以使用專用的砧板清潔劑。使用清潔劑時，要根據說明書上的使用方法進行操作。

此外，在日常使用過程中，我們還要注意砧板的保養。在使用后，要將砧板擦干，并放置在干燥通風的地方。經常保養砧板的表面，可以使用檸檬汁或白醋進行擦拭，這樣能保持砧板的顏色和表面質感。

總之，廚房砧板是我們烹飪不可或缺的小工具，因此我們必須注重砧板的保養和清潔。選購好的砧板，正確使用，及時清洗和保養，都是保證砧板長期使用壽命的關鍵。我相信，在我的努力和細心護理下，我的砧板會在明年繼續發揮其重要作用。

〖二〗廚房培訓總結

20xx年立刻過去，回首20xx年的工作，身為一名后廚師長，我以身作則，嚴格要求我的員工，雖有做的不好的地方，我們正在努力改良。

一、菜品創新

今年經酒店組織去外邊學習了新的菜品，還有新的原材料，我們正在開發討論。

二、本錢掌握

庫存貨品，堅持做到先進先出，把庫存時間長的原材料盡量先安排，冬季我以零庫存靠攏，20xx年的毛利如下：4月份：42%;5月份：62%;6月份：70%;7月份：70%;8月份：64%;9月份：59%;10月份：67%;11月份：57%。

20xx年工作規劃

回首20xx年的.工作，廚房員工積極努力，在完成規劃的同時也有缺乏之處，需要進一步改良。

20xx年我會從一下幾點去努力：

1、菜品質量：

我會每天在例會上嚴格要求我的員工，要有虛心好學的態度，重視食品安全衛生，出菜保質保量，菜品顏色搭協作理配備，杜絕異物雜質、變味的菜品消失。

2、餐廳后廚溝通協調：

每天準時加強對客人反應的意見，正確對待，重視并有良好的心態，不斷提升菜品質量;

3、本錢掌握：

對原材料合理利用，做到物盡其用，把好驗貨關，杜絕變質變味的食品流入本店，協調涼菜、中廚、面點對原材料邊角料的合理利用，制止長流水長明燈;

4、菜品創新：

多去外邊學習，常常去菜市場轉轉，發覺一些新的原材料，多與選購溝通，準時了解本地市場動態，結合本地原材料，多研發一些新的菜品，20xx年我會多去外邊的酒店溝通學習新菜品;

5、安全：

廚房的安全是酒店的重要部門，我會要求員工人走燈滅、水關、電關、氣關，另外值班人員離店后必需把值班狀況、水電氣狀況和后面上鎖狀況檢查完畢后，在后廚值班本上簽字后離店。

〖三〗廚房培訓總結

篇一：廚房培訓材料 后廚主管食品安全資料

一、食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學校集體用餐管理規定》等相關條款進行操作;

二、配備兼職的食品安全監管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經常自學或定期接受培訓，園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監督機制；

三、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我園統一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對我園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（三）其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法： 首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規定：

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。食品貯存要求：

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續給成人食用。加工、制作的具體要求：

1、集體用餐必須當餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

食堂從業人員具體要求：1.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。廢棄物的處理：

做到日產日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個人信息。篇二：廚房人員培訓材料 廚房人員培訓資料

三、從業人員實用操作規范：

a、學校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學校集體用餐管理規定》等相關條款進行操作;b、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人，即園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關的法律責任；

c、配備兼職的食品安全監管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經常自學或定期接受培訓，園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監督機制；

d、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我園統一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對我園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規定

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。食品貯存要求

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續給成人食用。加工、制作的具體要求

1、集體用餐必須當餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。食堂從業人員具體要求

1.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。廢棄物的處理

做到日產日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個人信息。篇三：廚房培訓報告 廚房培訓報告

一，數字化，廚房所有菜品的備份，售出，庫存，剩余，在當晚盤點中一目了然，要通過盤點表能大體知道今天菜品營業額。二，規范化，（1）所有冰箱內物品做到，內有物品外有記錄。記錄本上的數字必須同里面物品的數字相同，記錄本就是廚師長檢查的標準。

（2）所有成熟的菜品必須有標準菜譜，所有單個菜品的調料必須要有配方，并且配方做的菜品要保證口味一致。菜品要有成菜標準彩照，懸掛或粘貼于合臺處，供打合人員判定出品是否合格。

（3）廚房內單個菜品經過調研，比如翡翠蝦仁單日，月平均銷量為15份，周一至周五是12份每日，雙休日是22份每日。那么我們就規定周一至周五的備份是18份，也就是平均銷售量乘以1.5.以此類推。

（4）廚房內物品嚴格按六常標示擺放，做好標示，制定規范做出六常標準線，現在不在使用的物品或器物必須在其指定位置，將其作為檢查標準。

（5）廚房用品配備齊全，劃定衛生區域，制定衛生標準，設立檢查項目，制訂獎懲措施，堅決把衛生問題消滅在孕育階段，發現一次衛生問題，全店點名批評，提高全員衛生意識。（6）所有具有安全隱患的設備，物品必須設專人責任牌，有巡查記錄本，詳細記錄檢查時間，落實檢查責任人，出現問題落實責任人，避免出現責任相互推諉。三，表格化，（1）制定廚房總體菜品銷售，退菜，雜物，投訴，表揚曲線表格，和單個炒鍋的表格，廚房的由廚師長監督填寫，炒鍋的由砧板填寫，并張貼于廚房顯眼位置同前一天的菜品反饋一起張榜讓大家直觀看待自己的業績，和不足。四，科學化，（1）與時俱進學習先進的管理技巧和管理模式來提高自身的團隊實力，如向軍隊學習紀律，學習衛生標準，內務標準學習團隊融合團隊積極性。向五星級酒店學習菜品標準，學習裝盤技巧，學習花色搭配等。五，制度化，（1）無規矩不成方圓，制度就是員工的行為準則，高標準的制度造就高標準的團隊，創造高標準的業績，制度不是一成不變的，隨著企業發展制度在不斷的更新，變換。制度只是大家行為的底線，就像法律就是道德的底線一樣，觸犯法律要坐牢，觸犯制度就要受到應有的懲罰，絕不姑息養奸。

冰凍三尺非一日之寒，所有的改變都伴隨著磨難和挫折，因為所有的員工都習慣了他們固有的行為模式和步伐，但是改變卻是必須的，現在的餐飲業競爭太激烈了，大家想一下除去酒水利潤，我們的菜品利潤能夠維持我們發展嗎？現在是你不叫自帶酒水客人就會離你而去，現在的餐飲已經到了微利時期了，我們的每一分浪費都能夠變成利潤，才能長久的屹立于餐飲大潮中而不被淘汰，是應該改變了，從今天起一起改變吧。

〖四〗廚房培訓總結

本人于味道也會越來越高，為了跟上形勢的需要，滿足職工飲食的需求，我還在不斷地加強業務知識學習，把烹調技術搞得更好，讓職工吃得更加舒心。

在工作方面：從參加工作以來，我就下定決心把工作做好了，首先做到了不怕苦、不怕累，在新疆工作的時候，由于交通不便，我不怕勞累，騎車去買米買菜，自己總覺得要干好這一行，是給工地工作的后勤保障，有很多時候，職工回來太晚，自己單獨給回來晚的工作人員熱飲、煮飲，自己從不抱怨，記得有一次職工加班很晚，那天是下雨，回來得特別晚，還沒吃晚飯，大部分人都已休息，我當時又一個人給加班的職工做了晚飯；總之，自己在本職工作中，做到了盡心盡力，不怕苦不怕累，同時堅持抓了食品的衛生問題，凡有霉變食品一律清除，總之，我時刻告誡自己，讓職工喝上清清的水，吃上有味的清清的飯，是我工作的職責，工地工作的順利進行，與后勤工作是緊密相關的，在工作中，我堅守崗位，協助搞好了后勤工作，在工作崗位上，做好了自己應該做的事情，沒出任何差錯，給工地工作做好了后勤保障。 今后的努力方向：雖然在工作和業務知識方面看來是有一些成績，但人應當活到老，學到老，金無赤金，人無完人，在今后的工作中，我還要認真勤學烹調理論知識和做菜的技巧，并將所學用于實踐，把自己的水平提得更高，在務實的工作作風、炊事清潔的前提下，為職工們把佳肴美味做得更好，讓職工們吃得更舒心，同時，我要更好地團結同志，尊敬領導，堅守工作崗位，不斷地加強學習，不斷地完善提高自己，把炊事工作做得更好，為陜西化建工程有限責任公司的發展貢獻自己應有的力量。

〖五〗廚房培訓總結

廚房月工作總結

作為廚房的一員，每個月都充滿了忙碌和動感。我從事這份工作已有幾年，每一天都不斷學習和追求更高的烹飪技術。下面是我對本月工作的總結，希望能夠生動地展現我們的工作情況。

首先，本月是一個特別繁忙的月份，我們餐廳迎來了許多重要的宴會和活動。我們的廚房團隊在短時間內需要準備大量的食材和菜品。為了應對這個挑戰，我們在每天開始工作之前進行了充分的準備工作。我們合理規劃了食材采購和儲存，確保每一份食材都新鮮，而且在需要時能夠迅速取用。此外，我們還制定了詳細的菜品制作流程，確保每個菜品都可以迅速高效地制作出來。這種準備工作的精細化，為我們成功地應對了高強度的工作壓力奠定了基礎。

其次，在菜品制作和烹飪過程中，我們始終注重品質和衛生。每一道菜品都是用心制作的，我們嚴格遵守食品安全和衛生規定，確保食品的新鮮度和安全性。我們經常進行廚房的清潔和消毒工作，保持良好的工作環境和個人衛生習慣。此外，我們也經常對食材進行抽樣檢測，確保沒有任何有害物質存在。這種注重品質和衛生的工作態度，受到了顧客的一致好評，并贏得了他們的信任和支持。

另外，我們也對菜品的創新和改進做出了努力。我們不斷研究新的菜品搭配和烹飪技巧，以提供更多選擇給我們的客戶。我們積極參與各種美食交流和研討會，并邀請了一些知名廚師來到我們餐廳，為我們傳授更多的技巧和經驗。我們根據客戶的反饋和口味偏好，不斷對菜品進行改進和調整，以迎合他們的需求。這種不斷創新和改進的態度，使我們的菜品贏得了更廣泛的認可和好評。

此外，我們還加強了團隊的合作和溝通。我們鼓勵每個成員充分發揮自己的特長和優勢，共同提高工作效率。我們定期開展團隊建設活動，增加了彼此的信任和團隊凝聚力。我們也加強了與服務員和其他部門的溝通，確保菜品從廚房到客戶的流程順暢無阻。

總而言之，本月的工作對我們來說是一個全新的挑戰，但我們團隊緊密合作，準備充足，以良好的衛生標準和創新的菜品贏得了客戶的信任和好評。我們相信，通過不斷努力和追求更高的目標，我們將來能夠給客戶帶來更多的驚喜和滿意。

〖六〗廚房培訓總結

一，數字化，廚房所有菜品的備份，售出，庫存，剩余，在當晚盤點中一目了然，要通過盤點表能大體知道今天菜品營業額。

二，規范化，（1）所有冰箱內物品做到，內有物品外有記錄。記錄本上的數字必須同里面物品的數字相同，記錄本就是廚師長檢查的標準。

（2）所有成熟的菜品必須有標準菜譜，所有單個菜品的調料必須要有配方，并且配方做的菜品要保證口味一致。菜品要有成菜標準彩照，懸掛或粘貼于合臺處，供打合人員判定出品是否合格。

（3）廚房內單個菜品經過調研，比如翡翠蝦仁單日，月平均銷量為15份，周一至周五是12份每日，雙休日是22份每日。那么我們就規定周一至周五的備份是18份，也就是平均銷售量乘以1.5.以此類推。

（4）廚房內物品嚴格按六常標示擺放，做好標示，制定規范做出六常標準線，現在不在使用的物品或器物必須在其指定位置，將其作為檢查標準。

（5）廚房用品配備齊全，劃定衛生區域，制定衛生標準，設立檢查項目，制訂獎懲措施，堅決把衛生問題消滅在孕育階段，發現一次衛生問題，全店點名批評，提高全員衛生意識。

（6）所有具有安全隱患的設備，物品必須設專人責任牌，有巡查記錄本，詳細記錄檢查時間，落實檢查責任人，出現問題落實責任人，避免出現責任相互推諉。三，表格化，（1）制定廚房總體菜品銷售，退菜，雜物，投訴，表揚曲線表格，和單個炒鍋的表格，廚房的由廚師長監督填寫，炒鍋的由砧板填寫，并張貼于廚房顯眼位置同前一天的菜品反饋一起張榜讓大家直觀看待自己的業績，和不足。

四，科學化，（1）與時俱進學習先進的管理技巧和管理模式來提高自身的團隊實力，如向軍隊學習紀律，學習衛生標準，內務標準學習團隊融合團隊積極性。向五星級酒店學習菜品標準，學習裝盤技巧，學習花色搭配等。

五，制度化，（1）無規矩不成方圓，制度就是員工的行為準則，高標準的制度造就高標準的團隊，創造高標準的業績，制度不是一成不變的，隨著企業發展制度在不斷的更新，變換。制度只是大家行為的底線，就像法律就是道德的底線一樣，觸犯法律要坐牢，觸犯制度就要受到應有的懲罰，絕不姑息養奸。

冰凍三尺非一日之寒，所有的改變都伴隨著磨難和挫折，因為所有的員工都習慣了他們固有的行為模式和步伐，但是改變卻是必須的，現在的餐飲業競爭太激烈了，大家想一下除去酒水利潤，我們的菜品利潤能夠維持我們發展嗎？現在是你不叫自帶酒水客人就會離你而去，現在的餐飲已經到了微利時期了，我們的每一分浪費都能夠變成利潤，才能長久的屹立于餐飲大潮中而不被淘汰，是應該改變了，從今天起一起改變吧。

〖七〗廚房培訓總結

第一節

新進人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短其試用期限。

2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片X張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗

衣房領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準后，予以轉正。

4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。

三、凡有下列情形者，不得錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

二、培訓流程：

1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

2、后廚人員崗前培訓內容：

（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；

（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；

（3）店內規章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責；

（6）食品安全意識、產品知識及出品標準；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓：

完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

第二節

基本安全規定

1、火災應急及要求

（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導客人撤離現場；

（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

（5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；

（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點、分布及用途：

（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發的小型火災。

分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。

分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現場的大型滅火。

（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

3、干粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現場；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛生要求

第三節

個人衛生

男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節

廚房衛生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。

第五節

食品衛生

各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

第六節

跟崗培訓

火鍋新員工入職培訓計劃

一、新員工剛入職的檢查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況

二、新員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

三、對新員工進行安全消防知識培訓

四、明檔小料的擺放及制作方法培訓

五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓

六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

八、和新員工進行談心

明檔新員工培訓計劃

1、讓新員工首先熟悉廚房環境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。

2、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內容。

3、給員工講解一下酒店的各項規定及工作紀律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領導及部門領導做好禮節禮貌。

4、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導其使用明檔區域的設備設施，掌握設備的操作規程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。

5、對新員工進行定期的考核，讓其獨立操作一個檔口，并要監督其完成的情況，作進一步的考察，以便進行下一步的工作安排。

6、加強與新員工的溝通與交流，及時了解新員工的一些想法，切實讓新員工感受到以人為本的管理理念。

冷菜新員工培訓計劃

1、首先熟悉冷菜檔口的的環境和自助餐明檔冷菜區域的工作性質。

2、帶領新員工熟悉每個冷菜檔口的產品，并著重指出冷菜環節應注意的地方

3、介紹冷菜檔口的原材料加工知識，尤其是一些員工以前沒有接觸到的原料，做好食品衛生

4、由老員工帶領新員工逐個檔口的菜品進行制作，并跟隨老員工熟悉每個班次的產品，直到能熟練掌握每個檔口的技能。

5、冷菜明檔需要加強新員工的服務意識的培養，能夠主動的為客人介紹菜品或服務

6、定期對新員工進行技能考核，尤其是發現新員工比較薄弱的地方，更要加強指導，以傳承我們的技藝。

熱菜新員工的培訓就計劃

1、首先了解自助餐菜品的特點，因為自助餐菜品不同于宴會菜品。

2、帶領新員工熟悉熱菜檔口的所有設備設施，并教會其使用，懂得設施設備的操作規程，直到能夠獨立操作各種設備。

3、讓新員工掌握各種消防設施的存放地點與使用方法及廚房和附近的安全逃生通道，以便于突發事件的發生。

4、了解自助餐菜品原料加工常識，有針對性的培訓特殊的菜品，并要了解自助餐菜品的加工標準，注意節約，避免浪費。

5、對于新入行的員工，要起到有一個師傅的作用，不能不聞不問，要言傳身教，從基本功教起，讓其盡快的掌握本檔口的基礎知識，能夠起到一個傳承技藝的作用。

6、新員工能夠獨立頂崗以后，要定期的與新員工進行溝通，了解其思想動態，及時解決新員工工作與家庭的困難。

7、定期對新員工進行考核，并要積極帶領新員工參加廚房部的創新菜品比賽，逐漸增加新員工的知識面與技能。

〖八〗廚房培訓總結

幼兒園的后勤工作是一件煩瑣的服務性工作，事情雜而散，可謂是“剪不斷，理還亂”。本學期在園主任的領導下，后勤工作繼續以《幼兒園教育指導綱要》為指導，圍繞幼兒園的中心工作，遵照省示范幼兒園的標準，認真完成了各項工作?，F簡單總結如下：

一、重視后勤人員的思想學習，提高他們的服務意識。

本學期，我們有計劃的堅持加強了對后勤人員的思想和業務的學習，每月定期召開一次后勤人員工作會議，有《幼托機構衛生保健工作手冊》、《中小學、幼兒園公共指導綱要》、《消防安全培訓》等，在學習的同時認真對照職責要求，總結和分析工作中的得失，肯定了后勤人員工作上進步和成績，指出工作中存在的問題，提出改善的意見和方法。通過學習后勤人員的服務意識得到的提高，用她們的話說，工作不分貴賤，后勤崗位雖不起眼，但它直接關系到幼兒園每個孩子的，少了就不行。由于對工作的重要性有了進一步的明確，本學期后勤服務的質量有了新的提高。

二、珍愛幼兒生命，提高衛生保健水平。

幼兒教育在提高幼兒的生存、保護和發展水平方面擔負著重大的職責，我們本著保教并重的方針盡最大的努力做好幼兒的保育工作，創設并不斷完善衛生、健康、安全的教育環境。

安全管理方面，本學期，為加快推進學校安全管理信息化建設步伐，提高校園安全管理水平，全市學校、幼兒園統一安裝并使用校園安全管理軟件，遵照規定，幼兒園的每日安全工作與每月履職、以及每月的安全工作會議我都不厭其煩地準時上報。同時，本學期還規范了安全教育備課，結合健康活動，每班每月開展的安全教育資料及安全教育月的資料，都在備課本上得到全面詳實的體現。老師們不僅僅提高了自我的安全意識，同時重視了對幼兒的教育，提高了幼兒的安全意識。在安全管理全園上下始終將幼兒的生命和健康視為首要。具體做法：由安全小組成員每周一次對大型玩具、電器設備、班級設施及食堂等進行了全面的檢查，每次有檢查有記錄，發現問題做到及時上報及時維修。嚴格接送制度，要求門衛督促家長記錄好無卡幼兒接送登記及晚離園幼兒接送登記，吸收姐妹園的經驗，本學期完善了中途幼兒接送登記表。

本學期，在安全方面，我還扎實做了以下工作：

1、在期初，分條線、分部門層層簽訂了安全職責狀，簽約率100℅。

2、根據市局要求及幼兒園安全教育資料，發放各類安全工作告家長書。

3、組織全體教職工進行了突發事件緊急疏散演練。

4、做好了幼兒暑期的家訪工作安排及假期的值班安排。

5、根據片安全檢查結果，及時安裝應急照明燈。

三、圍繞幼兒園的中心工作，協助園領導努力做好了如下工作：

1、做好了食品衛生方面的各類索證工作。

2、做好了各班物品的發放工作，保證教育教學活動正常準時的開展。

3、食堂人員結構作了新的調整和分工，保證食堂工作的正常行轉。并及時增添食堂用品。

4、做好了江蘇省行政事業單位資產清查工作，并按要求輸機存檔。

5、后勤工作月報表能按要求按月按時總結匯報。

6、合理添置部分學習用具、廚房生活用品，保證后源充備。

7、做好設備設施的檢查與維修工作。

8、做好學校的政府采購工作，有計劃地添置設備設施。

9、為順利舉辦“家長半日觀摩活動”、“超級童星比賽”、“小太陽親子樂園”“大班匯報演出”“大型同構活動”等活動做好了籌備工作。

10、協助做好了幼兒牛奶、點心的結算工作。

以上總結是幼兒園后勤工作中的一部分，更多的資料和職責將促使我在今后的工作中不斷反思和完善，以期盼更多的收獲。

〖九〗廚房培訓總結

傷心的、成功的、開心的，不過都不重要了因為都已成為了過去。我將努力把2012年的工作做好，現將一年中的工作做如下總結：

1、 按規定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、 保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、 隨手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節約用水，禁止常流水，所有香料包需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復使用，主要針對打荷人員，用完后統一洗干凈裝起來，下次繼續使用。

5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、 員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費。

7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應及時通知前廳推銷，以免變質。

8、 根據營業情況備料，所有食品應按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復購置，造成積壓。

9、 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時會發出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備維修增加費用。

各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的`小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協調使用。

去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況。

各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

〖十〗廚房培訓總結

〖十一〗廚房培訓總結

酒店開業廚房培訓計劃

為提高員工的工作技巧和業務素質.特擬定開業培訓計劃如下: 一:廚房人員的素質要求(集中上培訓大課)1:燒菜,配菜姿勢 2:語言談吐

3:廚房人員的行為準則 4:儀表,儀容,個人衛生

5:廚房人員規章制度，企業文化

二:廚房人員的崗位職責 1:廚房人員的崗位職責 2:值班人員的崗位職責 3:冷菜人員的崗位職責 4:海鮮房人員的崗位職責

三:基本技能培訓 1:菜肴的出品 a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規范性

2: 每天菜肴的進貨驗收標準 a:切配的主管根據菜肴的標準嚴格驗收 b:各崗位要及時的反饋原料情況 c:廚師長對原料的監督

四:無常法管理 1: 常整理 2 : 常分類 3: 常清潔 4:常維護 5: 常規范

五:前后臺的銜接 1:點菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發組的配合 1:廚師長對研發組的督促 2:研發組定時的對菜肴更新 3:研發組和前臺的及時溝通

七:對餐廳點菜員和服務員的培訓 八;對鮑魚公主的操作流程的培訓篇二：酒店廚房管理計劃書

酒店廚房管理計劃書

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為 不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢

查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。篇三：2014年酒店廚房工作計劃 2014年廚房工作計劃 隨著2013年隨著政府厲行節約反對浪費的要求陸續出臺，高端餐飲業受到前所未有的沖擊。2014對于高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，2014年如何利用我們的優勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

一、經營管理方面

1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。2014年酒店要生存發展必須由高端消費群體轉變為中檔為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭并進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優劣淘汰。外部從菜肴價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經營模式應對市場的挑戰，推動酒店前進的步伐。

2、依靠自身技術優勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研制開發新產品，制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質量。

3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協調配合打造出金源的宴會品牌。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發展潛力的給予獎勵重點培養。反之根據酒店的規章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

二、新產品推出計劃方面

1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計劃推出“春在江南美食節” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節.8-10月份計劃推出“鄉村發現”美食節。11-12月份計劃推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

三、成本控制方面 抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進貨量。繼續按先進先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔后及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。

四、安全生產方面 繼續抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發現哪一個環節，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患于未然。2014年我們要求每項工作執行過程要實時監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業績為上的管理理念，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發展基礎不斷鞏固。篇四：酒店2014年廚房工作計劃 2014年酒店廚房工作計劃

各位領導：

現今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在2014年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。2014是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的開始之際，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

目標計劃分解：

1、出品創新：針對中央的，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質量,質量并非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預訂及重要接待進行細節完善，對每天的急推、特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后立即關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學

會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠！

讓我們全體左岸人在2014點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌！篇五：酒店廚房管理工作計劃 酒店廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點。

一、酒店廚房的人員管理

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。

二、建立獎罰制度

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便于管理。

三、加強技術管理

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責

負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。

五、生產加工，菜品質量的管理

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

六、成本核算的管理

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。

七、原料的管理

通過原材料采購的質量數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。

八、酒店廚房安全工作，衛生管理

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協調關系

酒店廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一、安全第一。衛生第一、團結協作再第一”的思想。注：關于管理主度的幾個提議 1．管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。2．工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工，否則一切管理無從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。6．管理重在疏導而不在堵漏。7．廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

〖十二〗廚房培訓總結

1、加強廚房內部培訓。根據前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。

前臺協調會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發現并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協助，共同努力，提升了餐廳的品牌。

3、合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

4、進一步規范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養員工積極進取的工作態度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。

5、一如既往做好廚房“五常法”和衛生工作，廚房的衛生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。

6、體現餐廳品牌，突出個性化服務。在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養餐，有為喜好美食的常客長期制作個性菜肴等等。

7、堅持做好各廚房的協調配合工作。嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的'服務與品質。

8、圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經過兩個多月的努力，圓滿完成任務。

9、各節日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經典自助吧臺，從母親節溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，的是驚喜和滿足。

創造具有南苑特色的優秀西餐菜肴。廚房內部創新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創造的業績，這需要我們群力群策。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰未來，創造更美好的明天。

2017廚房年度總結范文2

xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

一.管理方面：

以人為本。善于發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪里需要幫助去哪里。 讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

二.成本方面：

今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

一.原材料的控制：

1. 庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

2. 在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

3. 原材料盡量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

二.能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節約能源。

與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。

三.安全方面：

嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導;在消防方面，定期培訓并聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

四.菜品方面：

菜品是企業的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

〖十三〗廚房培訓總結

我是一名大學生，為了提升自己的廚藝水平和獲得實踐經驗，我選擇到一家高端餐廳進行了一個月的廚房蒸籠實習。這段時間，我學到了很多關于烹飪和廚房管理的知識和技巧。

在實習的第一天，我被派到蒸籠這個部門。蒸籠是一個非常重要的環節，因為它與餐廳的菜品質量和口味密切相關。蒸籠的工作主要包括烹飪各種蒸菜，如糕點、包子和魚類等。作為一個實習生，我首先需要掌握如何正確使用蒸籠，包括正確的火候和時間掌握。

在實習的第一周，我主要負責觀察和學習。我仔細觀察師傅如何準備食材、烹調菜品以及清潔蒸籠等工作。他們教我如何挑選新鮮的食材，如何使用不同的調料來提升菜品的味道，并教我如何根據菜品的不同來調整蒸的時間。他們還教我如何辨別菜品是否熟透，或者是需要再次蒸煮。

隨著時間的推移，我逐漸獲得了更多的實踐機會。我開始親自動手制作一些簡單的蒸菜，如香菇雞肉包子和豆沙糕。在制作這些蒸菜的過程中，我學到了很多的技巧，比如如何將餡料包得均勻，如何調整面團的水分來保證包子的口感等等。我也意識到，制作蒸菜需要耐心和細心，因為任何一個環節的差錯都可能導致菜品的失敗。

在實習的最后一周，師傅給我分配了一個更具挑戰性的任務。他讓我制作蒸桂花魚，這是一道非常精致的菜品，需要將魚的骨刺完全去除，并在魚的表面涂抹上一層桂花糖漿。我花了很長時間才學會正確地處理魚，但最后的成品卻令我感到非常滿意。

經過一個月的實習，我對廚房蒸籠的工作有了更深入的了解。我學會了如何準備和處理食材，如何掌握蒸菜的時間和火候，以及如何面對挑戰和解決問題。通過這段實習經歷，我不僅提高了自己的廚藝水平，還鍛煉了自己的反應能力和團隊合作精神。

在未來，我將繼續努力提升自己的烹飪技巧，并希望能夠成為一名優秀的廚師。廚房蒸籠實習給了我很好的機會，讓我深入了解了這個部門的工作，也對我未來的職業規劃起到了積極的引導作用。我相信，只要我堅持學習和努力，我一定能夠在烹飪領域取得更大的成就。

〖十四〗廚房培訓總結

轉眼間聘用公司工作已一年多了，根據公司經理的工作精心安排，主要負責管理餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將20xx年度工作情況并作總結匯報：

一、廳面現場管理

1、禮節禮貌建議每天討論會反反復復練，員工看見客人必須禮貌用語，特別就是前臺收銀和區域看位服務人員建議努力做到一怒便應當，建議把禮節禮貌應用領域至工作中的每一點滴，員工之間相互監督，共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

3、潦河定崗定位和服務意識，提升服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候展開合理的調配，以領班或助長為中心隨時支持忙碌檔的區域，其他人員各負其責，明晰各自的`工作內容，展開分工合作。

4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5、物品管理從大件物品至大件物品不管就是客損或者自然損毀，凡事都建議努力做到有章可循、有據可查、有人繼續執行、有人臨督、跟單至人、有所總結。

6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

7、用餐時段由于客人至店比較分散，往往可以發生客人排隊的現象，客人可以整體表現出來生氣。這時就須要領班副組長人員做好招待高峰前的招待準備工作，以增加客人等候時間，同時也應當特別注意桌位，保證有誤。搞好表述工作，延長等候時間，深入細致招待不好每一桌客人，努力做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

9、創建餐廳案例搜集制度，增加顧客舉報幾率，搜集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的舉報，做為提升日常管理及服務提供更多重要依據，餐廳所有人員對搜集的案例展開分析總結，針對問題掏出解決方案，并使日常服務極具針對性，增加了顧客的舉報幾率。

二、員工日常管理

1、嶄新員工做為餐廳人員的關鍵組成部分，若想快速的帶入團隊、調整不好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據嶄新員工特點及聘用情況，積極開展專題培訓，目的就是調整嶄新員工的心態，直面角色轉變，重新認識餐飲行業特點。并使嶄新員工在心理上做好充份的思想準備工作，減輕了因角色轉型的不能適應環境而導致的不滿情緒，大力推進了帶入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。

3、融合工作實際強化培訓，目的就是為了提升工作效率，并使管理更加規范有效率。并融合日常餐廳案例分析的形式展開剖析，使員員對日常服務存有了全新的重新認識和認知，在日常服務意識上構成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中比較細節化，工作精心安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分野。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。

3、培訓過程中互動環節不多，增加了生氣和活力。

〖十五〗廚房培訓總結

在投入到新的環境后，組織一支有理想上進的隊伍，來到榮豐麗景酒店我們也開始了新的旅程。我們廚房部全體成員在實際工作中，時刻嚴格要求自己，做到謹小慎微。踏入新環境后，經過三個月的努力，使我們對這份工作有了更大的挑戰。

1、自籌備以來，整體氣氛良好，服從意識強，大家對工作更認真、用心、積極，更有信心；

2、我們精心的塑造了良好的工作環境，在工作中我們學會了如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進出方案，采購驗收的處理過程以及菜品的監督方案流程。

〖十六〗廚房培訓總結

隨著生活水平的提高，人們對于健康和衛生的要求也越來越高。而廚房作為家庭中最易污染的地方，其衛生和保潔工作顯得尤為重要。在這一年里，我們的廚房保潔工作取得了很大的進步和成就。下面就請聽我詳細的總結。

一、定期清潔

在過去，廚房保潔只重視表面清潔和日常衛生，很少進行定期的全面大掃除。而現在，我們通過設定周常保潔和月度保潔計劃，定期對廚房進行深度清潔，把每個角落都清理干凈。這不僅讓廚房的衛生狀況得到了極大的改善，還有效減少了一些潛在的安全隱患。

二、分類整理

在我們的廚房里，各種調料、餐具、廚具等物品的混亂堆放曾經是一大問題。而現在，我們根據使用頻率和物品屬性，對所有物品進行了分類整理，劃分了專門的儲物空間。這樣做不僅讓我們更方便地獲取和使用各類物品，也讓廚房看起來更整潔、更美觀。

三、綠色清潔

對于廚房保潔工作，我們還重視環保和健康。為此，我們選擇使用天然綠色清潔劑，如檸檬、蘇打粉等，減少對環境的污染以及對人體的傷害。這些天然清潔劑不僅能 effectively 清潔廚房各種污漬，還具有很好的除味效果，并能夠殺菌消毒，保障食品的衛生安全。

四、規范操作

在我們的廚房，我們注重規范操作。每位使用廚房的人員在使用完廚房后，都要清理干凈，保證良好的衛生狀況。除此之外，我們還規范使用各種廚具、餐具，并對食物儲存和處理等方面進行了相應的培訓和指導。這樣做不僅能夠更好地保護我們的健康，還可以養成良好的衛生習慣。

五、安全隱患排查

在保潔的同時，我們并沒有忽視廚房中存在的一些安全隱患。通過不斷的安全隱患排查和整改，我們有效地消除了一些安全隱患，如漏電、氣體泄漏等，以保障我們的安全。

以上就是我們廚房保潔工作的年終總結。通過一年的努力和積累，我們的廚房保潔工作在衛生、分類整理、綠色清潔、規范操作以及安全隱患排查等各個方面均取得了很大的進步和成績。在未來的工作中，我們還將不斷探索和完善，使廚房保潔工作更加健康、高效、環保。

〖十七〗廚房培訓總結

廚房員工培訓計劃

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產培訓（2）不脫產培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓（2）崗位培訓

（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

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二、培訓的內容

廚房人員的培訓主要包括職業道德，專業理論知識，專業實踐技能的培訓，以及企業文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業理論知識培訓包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識

（3）食品衛生知識（4）食品營養知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識

（7）廚房生產成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發與菜品創新知識（10）其他相關知識

2、職業道德教育

3、烹飪專業技能包括

（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點制作技術

（3）創新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養等）

4、培訓的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

5、培訓時間

（1）集中學習10天（2）實際操作10天篇二：1廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓期為36天，共142節課。主要分為三個階段： 第一階段為理論培訓：時間為8天，共64節課 培訓內容為： 海世界廚房簡介

食品衛生環境與衛生標準 崗位技能專業技術 水、電、氣安全使用 動員大會 安全操作與注意事項 廚房管理制度 工作日程與交接流程 廚房員工儀容、儀表、素質 崗位職責 學員基本分工流程 海鮮原料知識

廚房衛生知識 開生、初加工流程 衛生防疫 全流程培訓

第二階段為實踐培訓，時間為20天，共60節課 培訓內容： 刀功、培訓、講解 刀功練習規章制度培訓 菜品內容培訓 原料市場參觀 開生海鮮測試

個別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結合培訓，時間為8 天，共18節課 培訓內容： 企業文化、理念 各組使用設備培訓 復習菜品內容 各衛生區檢查 場地開荒規定 各組用具領用 員工心理測試 開業前一切準備工作 學習總廚講話綱要 全程模擬演習進入場地熟悉工作區 場地開荒 劃分各組工作區 培訓課時安排 ａ、理論教學： ｂ、實踐教學 篇三：廚房培訓計劃

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質

量標準。

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序

糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質

量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質

量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環

節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報總廚處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師炒菜流程進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產品開拓計劃

出品經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關策劃部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生質檢小組。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通知部門主管和相關部門進行處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《廚房管理制度》有關規定從嚴處罰。篇四：4號廚房員工培訓計劃

4號廚房員工培訓計劃 第一天：

一、企業文化：

1、公司口號：團結一心、用心工作；語言和諧、微笑服務。1你好！

2、公司八大九大禮儀動作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請！○ 4不好意思讓您久等了！○ 6我們馬上為您服務！○ 7請不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構：（見附件）1客人的要求是第一； ○2要發自內心的微笑；

4、公司服務宗旨：○ 3 客人的每件小事要當大事去做；○4 細心、耐心、專心 ○

5、公司經營理念：

崇尚自然原味、健康環保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創造一個熱情、時尚、快樂、有別于傳統服務業的餐廳。

6、公司三大目標：○ 2不管你來自哪里，○這里都會帶給你最好的技能成為一個強大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰。○ 1不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準”：○ 2不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人； ○ 4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應主動上交吧臺。5不準跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店營業地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區工體北路13號北京世茂百貨3層b313、314 ○

電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區東三環中路39號院建外soho8號樓0828 ○

電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯萬柳店地址：海淀區巴溝路2號華聯萬柳購物中心5樓505號 ○

電話：82589549 wifi密碼：無 4霄云路店地址：朝陽區霄云路35號院（6—5）○

電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表： 1上衣統一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○ 4配戴工牌、對講機、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○ 1女員工一律佩戴寬度發卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○ 4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲?！? 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿： ○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領動肩軸擺，提髖提膝小腿 ○

邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求： 1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態要挺直，手不得插在口袋里。2在服務中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動作輕” ○ 3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養成習慣性一律使用對講機進行工作對接和交流； ○ 5領位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協助領位安排客人入座； ○ 7在服務的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○

人知道你在為他們服務。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興

為您服務。

一、考勤、獎懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規定工作時間到崗的情況。

早退：未到下班時間而提前離崗。

脫崗：工作時間未經領導批準擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退

或脫崗連續超過30分鐘按曠工半天；或未經準假而不到崗者；或不

服從工作調動，經教育仍不到崗者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規行為造成的缺勤；或未辦完離職手續

而擅自離職的。

考勤統計時間：每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計遲到、早退次數不超過2次（含2次）且累計時間不超過30分鐘者

不予處罰。

月累計遲到、早退次數超過3次(含3次)或累計時間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計超過1個小時按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。

月連續曠工3天（含3天），按自動離職處理。

月累計曠工5天（含5天），年累計曠工15天（含15天），按嚴重違紀處理，公司保留無償解除勞動關系的權利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤

員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權限，報上級領導簽批后，月底統一提交至行政人事部。

如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級領導批準后補寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補辦《公出單》，公司一律不予認可。因員工個人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計算。? ? ? 部門負責人/店長為本部門/本店考勤管理第一責任人，直接負責對本部門員工勞動紀律的管理，確定部門考勤員并及時報備。部門考勤員具體負責督促及指導本部門員工辦理外出登記、請假及出差等手續。

2、假期的申請和審批

休假需提前填寫《休假申請表》，所有假期最小申請單位為0.5天。不足4小時按0.5天算，超過4小時按1天算。

（1）審批權限

? 店面員工請假三天以內的（含3天）報店面經理審批，3天以上交行政 人事部復核。

? 管理公司員工請假，先由部門經理審批，再提交行政人事部復核。? 部門經理/店經理以上級人員請假，先由行政人事部審批，再報ceo批準。

（2）法定假期

員工享有國家規定的法定節假日。店面無法當天休息的可予以2倍的調休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節3天（農歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節1天（農歷清明節當日）； 勞動節1天（五月一日）； e.端午節1天（農歷端午當日）； f.中秋節1天（農歷中秋節當日）； g.國慶節3天（十月一日、二日、三日）。

（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結婚年齡且登記結婚日期在勞動合同期內?；榧僭诮Y

婚登記后90天內完成休假。根據國家有關規定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎勵假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請婚假須提供結婚證書復印本交人力資源復核。b)產假（含流產假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關規定享受帶薪產檢假。b、女員工符合計劃規定生育者，可享受98至128天產假。c、女員工懷孕不滿4個月流產時，給予15天至30天流產假。女員工懷孕4 個月以上流產時，給予42天流產假。d、男員工在配偶產假期間可享受5天帶薪護理假。e、產假及流產假的休假天數以自然天數計。休產假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個人原因未上生育保險的，公司按照北京市最低工資標準支付產假及流產假期間的工資。

f、對于不符合國家生育管理規定的生產和流產，不給予產假津貼，按事假

處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請喪假須提交親屬的死亡證明復印件交人力資源收存。d)工傷假：

員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報告24小時內報行政人事部，并將醫院住院、醫療費用單據交由行政人事部依照國家有關規定進行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務滿1年即可享受5天帶薪年假； b.員工在公司服務1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪

年假，最多可享受10天帶薪年假； c.員工在公司服務滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內累計病假超過30天的，不享受當年年假。e.員工本年度累計事假超過20天的，不享受當年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個人申請，公司審批享用。公司有權根據生產經營情況統一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預診須提前1天填寫《休假申請表》提出書面申請，獲得批準后方

可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報告部門經理或店面經理，并于休

假返崗后當天將醫院就診證明或病休證明交部門經理或店面經理轉行政篇五：西廚房新員工培訓計劃

餐飲部廚房分部新員工培訓計劃

第一節 新進人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個月，試用期滿須由人力資源部進行酒店知識考

核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時工作優

秀者、表現突出者、適應廚房環境較快或能提前頂崗者，可適當縮短

其試用期限。

2、面試合格報到時，應向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片x張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財務部預交工服押金200元（離職時返還）

（5）到人力資源部領取工牌及《員工手冊》，并開工服單到洗 衣房 領取工服，由督導級或老員工帶領到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應在試用期內對員工進行考核，員工試用期間由試用廚

房主管負責考核，期滿考核合格者，經部門經理或行政總廚批準后，予以轉正。

4、試用期內試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作

成績欠佳或無故曠工者，應隨時停止試用，或予以解雇。

三、凡有下列情形者，不得錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經衛生機構認定不合格的。

二、培訓流程：

1、入職培訓：酒店新招錄的員工首先應接受入職培訓，所有員工必須參加，培訓考核合格后方可上崗，培訓考核由人力部組織。

2、后廚人員崗前培訓內容：

（1）企酒店基礎理論知識；（企業文化及公司發展歷史、現狀、經營范圍、特色等）；（2）本店組織機構設置，介紹各部門人員；（3）店內規章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責；

（6）食品安全意識、產品知識及出品標準；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓： 完善和充實員工各項技能，提升員工素養，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質量和效率，建立良好的工作環境和工作氣氛。

第二節 基本安全規定

1、火災應急及要求

（1）發生火災立即報告火情，保持鎮定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導客人撤離現場；

（3）利用最近的滅火器，設法撲滅或控制火勢；

（4）如油鍋起火應使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進行施救。

（5）關掉電源開關，關閉所有能制造通風的門窗；

（6）由現場督導級利用最近的電話通知部門經理火災位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點、分布及用途：

（1）滅火器特點及用途：手動滅火裝置，適用于由液體、電器引發的小型火災。

分布：廚房南門左手邊、調料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點：手動滅火裝置，適用于大型火災。

分布：出管事部門口，對面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進行現場連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會增加，便于進行現場的大型滅火。

（3）噴淋頭特點及用途：自動滅火裝置，當溫度達到一定程度時，該裝置紅色部分自動溶化，水源自動從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應急燈）特點：自動蓄電池裝置，在電力中斷時會立刻切換，持續提供照明一個小時左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養：每周進行全面的斷電檢查，發現問題及時請維修人員進行處理。

3、干粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現場；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對準火源根部噴射廚房部衛生要求

第三節 個人衛生

男員工頭發不可太長，女員工可把頭發梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節 廚房衛生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機、攪拌機、烤箱等，要時刻保持清潔，每餐開餐結束后，一定要將爐具清洗干凈。第五節 食品衛生

各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點，在操作時要時刻緊記，以確保廚房食品衛生安全，從而提高出品質量及酒店的社會效益及經濟效益。

第六節 跟崗培訓 火鍋新員工入職培訓計劃

一、新員工剛入職的檢查有無健康證、并了解新員工的個人工作及技能情況

二、新員工的儀容儀表和廚房內的工作紀律要求、廚房各檔口及負責人的認識。

三、對新員工進行安全消防知識培訓

四、明檔小料的擺放及制作方法培訓

五、對火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標準和注意事項培訓

六、對火鍋零點和包廂的上菜程序培訓

七、廚房內的設施設備操作、注意安全事項、保養培訓

八、和新員工進行談心

明檔新員工培訓計劃

一、讓新員工首先熟悉廚房環境，讓其盡快融合到廚房的團隊中。

二、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內容。

三、給員工講解一下酒店的各項規定及工作紀律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領導及部門領導做好禮節禮貌。

四、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導其使用明檔區域的設備設施，掌握設備的操作規程，以便于其獨立操作，并找出最適合其的崗位。

五、對新員工進行定期的考核，讓其獨立操作一個檔口，并要監督其完成的情況，作進一步的考察，以便進行下一步的工作安排。

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