廚房工作總結與計劃|廚房工作總結與計劃（合集十篇）

發表時間：2021-08-29

廚房工作總結與計劃（合集十篇）。

? 廚房工作總結與計劃

本文將詳細描述廚房周工作的總結，包括瑣碎但重要的日常工作，以及面對各種挑戰所采取的應對措施。本周，我們廚房團隊在保持食品質量和服務效率方面得到了極大的發展和進步。

我們要感謝整個團隊在準備食材方面的辛勤努力。無論是蔬菜、肉類還是其他原料，每天都需要進行許多的準備工作，以確保食品的新鮮和美味。我們要感謝食材采購人員確保我們擁有高質量的原料，并且在時間緊迫的情況下做出最佳選擇。我們還要感謝倉庫管理員們的辛勤勞動，他們負責存儲和管理食材，確保我們有足夠的庫存。

我們團隊在食品制作和烹飪方面取得了顯著的進步。我們持續改善了菜品的味道和質量，并設法令每個菜品都成為獨特而受歡迎的選擇。我們通過參加烹飪培訓和分享經驗，進一步提高了我們的技能和專業知識。同時，我們還加強了溝通和協作，確保每個人都在高效的工作環境中發揮所長。

另外，我們為服務和客戶滿意度的提升付出了努力。我們的團隊在高峰時段保持冷靜，快速而準確地處理訂單，并在最短的時間內為客戶提供美味的餐點。我們識別和解決了一些可能導致延遲的問題，并采取了措施來防止類似情況再次發生。我們的客戶反饋顯示，他們對我們的快速響應和周到服務印象深刻，這是我們團隊工作的驕傲和動力。

不過，我們也要面對一些挑戰。廚房是一個快節奏、高壓力的工作環境，經常需要我們在繁忙的時段保持冷靜和專注。同時，我們也需要面對一些突發情況，例如突然增加的訂單或食材的質量問題。為了應對這些挑戰，我們改進了工作流程，優化了時間管理和配料準備。我們還建立了應急預案和備用材料儲備，以確保即使出現問題也能夠快速解決。

小編認為，本周廚房團隊在食材準備、菜品制作和客戶服務等方面取得了顯著的進步。我們通過團隊合作、專業技能和溝通能力的提升，為客戶提供了更好的服務。盡管面臨一些挑戰，但我們以積極的態度和創新的解決方案迎接挑戰。我們相信，在未來的時間里，我們的團隊會繼續努力提高，為客戶提供更好的餐飲體驗。

? 廚房工作總結與計劃

時光飛逝，轉眼間一個月已經過去了，在上個月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。

但是也存在許多的問題和不足，菜品的定位不準確，沒有按照客人的需求來改進;衛生雖然有很大的改觀，但我們不能就此滿足。所以我們帶著種種問題和努力改變提升產品形象迎來了新的一月。

先將下個月的工作計劃匯報

在菜品的定位上，根據客人的需求來逐漸改變菜品的質量。我會努力配合新廚師長的工作，把菜品的出品做到標準化，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化產品，是產品在發展變化中樹立自己的品牌。

2.在廚政管理方面，一系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以效益化為目標指導廚政管理工作，對廚房進行有效監控與指導，嚴格按照標準提高執行力。對廚房技術力量進行合理儲備，合力推出新穎菜品。

3.在人員方面，進行專業技能考核，采用定期培訓的辦法提高人員的業務技能和專業素養，再結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

4.在菜品的出品把關上，采用三層把關制，一關否定制，即出品廚師把關，傳菜生把關，服務員把關，一關發現問題，都有退回的權利，否則都得承擔相應的責任.

5.在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把的利益讓給顧客。

6.在溝通方面，服從領導，管己，管人，官隊伍。

7.學習計劃：后廚設備的保養與維護，學習新廚師長的工作方針。

在下個月里，意味著新的起點，新的機遇，新的挑戰，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領導的工作，為后出的工作打開一個新的局面。

? 廚房工作總結與計劃

廚房設備管理

1目的

有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。

2范圍

所有廚房。

3操作細則

3.1初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛生死角進行一次徹底清掃。

3.4砧板廚師負責冰柜的日常保養和清潔衛生，協同工程部定期對其進行維護和保養。

3.5各口主管隨時檢查負責區域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發現故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好后再使用。

a絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作。

b攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應注意衛生，每次使用完必須將黏結物清洗干凈；使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作

酒店餐具管理

一個盤子從頭到尾循環負責各個環節各個部門互相監督酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：

（1）標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。

（2）程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

（3）建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點、存放數量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷臺控制。

二、荷臺

每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的后果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。

廚房組織機構

第一節廚房組織機構設置

1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。2、廚房的分類：⑴按廚房規模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

三、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則。2、權力和責任相當的原則。3、管理跨度適當的原則。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業開工因素③能力因素。4、分工協作的原則。

四、廚房組織機構圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。

第二節廚房崗位職責

1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業創造的經濟效益。

3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責：協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作，協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織，向客人提供優質宴會菜點，以創造的效益。

6、西餐廚師長崗位職責：協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。

7、包餅師崗位職責：負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。

第三節廚房與相關部門的溝通聯系

1、宴會預訂：即代表餐飲企業與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行搜集、整理和權威的發布。2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主要業務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯系、與宴會預訂部門的溝通聯系、與原料供給部門的溝通聯系、與餐務部門的溝通聯系。

砧板．打荷．規范作業程序與質量標準

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

1、原料切割作業程序（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

（3）作業程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

a、按《標準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求：

(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

? 廚房工作總結與計劃

在20xx年初進入安居小區時，我初次接觸物業管理工作，對物業工作人員的職責任務不甚了解，為了能夠盡快適應新的工作崗位和工作環境，我自覺加強學習，虛心求教釋惑，不斷理清工作思路，總結工作方法。一方面，在干中學、學中干，不斷掌握工作方法，積累工作經驗。在安居小區實際工作中，我注重以工作任務為牽引，依托工作崗位學習提高工作能力，通過觀察、摸索和實踐鍛煉，通過在xx小區的一線進行收費等工作的鍛煉使我能夠較快地進入了實際工作中，為我在下半年在xx小區工作的開展打下了良好的基礎。另一方面，自己通過問書本、問同事，不斷豐富物業知識，掌握工作實際工作技巧。在各級領導和同事的幫助指導下，從不會到會，從不熟悉到熟悉，我逐漸摸清了工作中的基本情況，找到了切入點，把握住了工作重點和難點。

? 廚房工作總結與計劃

20xx年過去了一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協力，積極奮斗，在完成工作任務的同時還創造了一個個的驚喜，也有諸多不足需要我們去總結和彌補。現將半年的工作做下簡單總結：

一、強廚房內部培訓

根據去年的工作總結，廚房員工工作能力不高和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。

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二、加強前后臺溝通和協調，提升對客服務

定期召開廚房、前臺協調會議，增強員工的團隊意識和服務意識，發現并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。

三、合理安排人員，勞動力綜合運用

在競爭日益激烈的今天，廚房人員相對緊張，我們根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

四、進一步規范和明確廚房獎勵考核制度

提升廚房員工工作效率，增強團隊戰斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養員工積極進取的工作態度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。一如既往做好廚房食品安全和衛生工作，廚房的衛生和食品安全工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。

五、體現餐廳品牌，突出個性化服務

在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等。

六、堅持做好各廚房的協調配合工作

嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務與品質。

七、各節日美食活動豐富多彩

從不同時令、季節和客人需求實際出發臺，推陳出新，以顧客滿意為宗旨研發菜肴，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。

廚房內部創新開拓，加強員工在菜肴烹制方面的培訓和教育，將走出去和引進來結合起來，將外出考察學習的心得用在菜肴的研發和烹制上，并積極參加各種美食比賽，提升xx酒店美食的良好形象。

成績的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中取得了一些成績，但我們思考更多的應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創造更多的業績，這需要我們群力群策。我們會在下一年中，共同面對困難，共同挑戰未來，為圓滿完成xx經營目標任務做出應有的貢獻。

? 廚房工作總結與計劃

今年，我酒店在確保全面復產復工正常營業的前提下，先后接待了多次政治團組活動。這次接待任務與以往不同，由于xx期間的特殊性，需要接待人員做完核算檢測后封閉管理。這就意味著很多同志在接待任務過程中需要24小時值守工作崗位，無法回家。為了保證接待任務的順利完成，在酒店和廚房領導的動員下，很多同事犧牲小我，成就大我。連續奮戰在工作崗位上。全程接待過程中，所有廚師嚴格按照xx期間操作規范制度進行食品制作，由于代表們用餐時間的不確定性和xx的特殊性，這幾次接待任務均采用分餐送餐制。為了讓每一個代表能夠吃上安全可口的飯菜，廚房對這次分餐盒飯的菜品進行了仔細的研究，制定出多套具有不同特色的菜單，來適應不同地區代表的口味，即保證了食品安全，又做到了營養搭配，也體現出xx的品味和特色。任務完成后得到了代表團的一致好評。

? 廚房工作總結與計劃

在園領導的關心與指導下，本學期本園食堂堅持以服務師生為炊事員：陳英聯宗旨，進一步加強食堂人員素質，提高服務質量，提高管理水平，團結一致積極工作。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現將本學期食堂工作作一下總結：

一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛生工作。我園本著衛生、安全、富有營養、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好，同時還為體弱兒童增加了營養菜、肥胖菜。每月我們還及時做出營養分析，我們對營養分析結果，及時讓幼兒園伙委會了解，廣泛聽取伙委會成員的意見建議，發現問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養素攝取均衡。同時我們還將每天菜肴向家長展示，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。定期有保健醫生、營養員巡視幼兒進餐情況，了解食物是否符合幼兒的口味，發現問題及時改正。在飲食衛生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發現變質的原料一律退回;同時由保健醫生嚴格督促營養員嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在各方的共同努力下，本學期沒有發生過一起食物事故。

二、規范日常操作細節，不斷提升營養員工作質量。加強營養員的理論學習，按照操作規范，強化細節、規范、嚴謹操作，增強服務意識。認真組織全體人員參加每月一次的理論實踐學習活動，通過現場觀摩、案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好活動記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。組織全體食堂工作人員認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛生工作管理條例和食堂操作規范，做好安全衛生工作。明確各崗位的'工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。在膳委會的監督指導下，根據每月營養分析，不斷改進，取長補短，使幼兒園的營養工作質量不斷提高。

三、高度重視衛生安全工作，加強檢查、及時反饋。

驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關。嚴格按規程操作各類設備，不違章違規操作。經常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現異常立即維修或報修。

無生產日期、無保質期限)食品進入食堂;堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

專用冰箱存放食品。

餐廳及食堂外場地等場所的清潔衛生工作，始終保持整齊清潔。

二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。營養員按照一條龍操作程序進行，特別加強營養員二次更衣室和備餐間的“三白”和手的消毒的檢查。

攝油量等不超標。幼兒園食堂的安全衛生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩定發展。

在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!

? 廚房工作總結與計劃

20xx年就要過去了，這一年是不平凡的一年。突如其來的xx改變了大家的生活。同時也影響了酒店的工作情況。

面對嚴峻的xx，酒店在確保絕對安全的前提下，在今年x月底恢復營業。為進一步落實部領導，局領導關于xx疫情的防控工作通知。廚房及時做出了調整以更好更安全的完成各項接待任務。

一、提高認識，落實責任，建立制度，完善措施

在xx期間，廚房各部門再次明確崗位責任，并迅速建立了機動有效的防控措施。每4個小時對所有場地及操作工具進行一次全面酒精消毒，對重要部位加大消毒頻率。每日認真填寫消毒日志并由值班廚師長進行檢查簽字，責任到人。每天堅持對上崗人員進行體溫測量，并詢問其接觸史，做到早發現，早報告，早排除。操作期間全程佩戴一次性口罩，手套，并對餐具進行高溫消毒，確保食品安全。

二、復產復工，保障安全，轉變形式，創造效益

隨著xx的穩步控制，酒店陸續恢復以前的客流量。廚房對菜單的菜品進行調整，對食品冰庫庫存的原料進行整理，對食材溯源，不符合xx檢測標準的原料一律不用，徹底切斷一切不安全的隱患，保證食品原料從源頭再到客人面前的每一道工序都是放心的，安全的。xx花園在x月如期正常營業，廚房同志犧牲自己的休息時間回來加班，在保證之前菜品的前提下，對花園的菜單進行了篩選，把點擊率不高的菜品及時更換成新開發的菜品，自釀啤酒也穩步開發新口味，如xx品酒，xx啤酒，自制xx飲料等等，都受到了顧客的認可。菜品的調整和開發創新即節約了成本也保證了效益。

三、特殊時期，堅持不懈，克服困難，保障任務

四、不忘初心，牢記使命，加強學習，愛崗敬業

廚房的職工人數，近一半都是黨員。在日常工作中黨員同志們發揮先鋒模范作用，勇挑重擔。利用休息積極參加黨支部組織的各種學習活動，自覺加強政治理論學習，不斷提高政治思想水平，并且把政治理論學習成果帶到工作中去。積極開發創新思路，一次次完成好酒店領導安排的工作。

? 廚房工作總結與計劃

Weekly written summary and plan of work for next week就叫總結，來看下面小編為大家帶來的關于總結與計劃的英文內容：

總結與計劃英文【1】

The end of the year is often a time of many events -- wrapping up business for the year while also wrapping holiday presents.

This article presents something you can give to yourself -- something that you can get done during the holiday lull or over some vacation days -- a quick and easy process for examining what you've accomplished in your career this year and where you want to go with it next year.

Of course, you may have already done at least some preliminary work on reviewing the year -- especially if your employer hands out year-end bonuses or conducts year-end performance reviews -- and if so, that's a good place to start your year-end review.

But unlike your on-the-job performance review, the purpose of this article is to suggest you consider conducting an even more important assessment -- taking stock of your career.

Now is the perfect time to review where you are, where you've been, and where you want to go.

Before you begin your assessment, take a moment to ask yourself the most important question: Am I happy and fulfilled by my job and career? No matter how successful you've been in the past 11 months, if you are fundamentally unhappy with your work, spend the vast majority of

Don't rush your review.

Consider using a weekend or one or more of your vacation days to reflect on your career.

You don't need to -- and probably shouldn't -- complete all six steps in one sitting.

Break it up over several days if you like.

Step One: Review Career Goals.

Did you set any goals for your career this year -- formally or informally? Most people have some idea of what they want to accomplish next in their careers, such as getting a promotion and/or raise or perhaps achieving better work/life balance.

Setting some goals is an important activity because goals help provide the focus you need to move your career forward -- and to avoid distractions or activities that may slow your career progress (or worse, devalue you).

So, if you had any goals for this year, answer these questions:

* Did I achieve my career goals?

* Am I satisfied with what I did relative to my goals?

* Did anything happen to change my goals over the course of the year?

* How should I modify my goals for next year?

Step Two: Review Your Career Year.

What have you done this year? This step is about documenting your career progression and identifying key achievements.

Thinking about all you've done over the past 11 months or so, ask yourself these questions:

* What have I accomplished?

* What new skills have I acquired?

* What have I learned?

* What opportunities were gained and lost?

* How am I better today than I was at the beginning of the year?

Step Three: Develop Your Career Synopsis.

Where are you in your career? Review all aspects of your career and examine where you stand at this juncture.

Some questions to ask yourself:

* Am I where I should be in my career?

* What has helped or hindered my progression?

* Am I happy with my current employer?

* What are my strengths and weakness?

Step Four: Envision Your Future.

What's your next career step? Take some time to plan for next year (and perhaps beyond), picturing the path you want your career to take.

Again, here are some questions to help you:

* What do I want to be doing more of in my career?

* What do I want to be doing less of in my career?

* What's the next step in my career?

* When should I be taking this next step?

* What's my ideal/ultimate career dream?

Step Five: Action Steps for Your Future.

How will you get to that future career? Make a list of what you need to do -- career goals for the coming year -- to get to where you want to be next in your career.

These might be things such as building your network, gaining additional experiences, changing employers, strengthening your career brand, or pursuing additional training/education/certifications.

Questions to ask yourself:

* What do I need to prepare myself for this next step?

* Do I need to find a new employer to make the next step?

* How do I position myself for this next step?

Step Six: Share Your Career Vision.

Are your career goals and action plans feasible? Schedule a meeting with your mentors and to get reactions to your plan, as well as advice for achieving it.

Final Thoughts

Once you've completed these six steps, you should not only know yourself and your career better, but have some specific goals and action steps to help you progress along a career plan.

Another benefit from completing this year-end review is that the results from part of the analysis should assist you in updating your resume if you have not been keeping it current as the year progressed.

Even if you are extremely happy with your employer, it makes sense to have a current resume for that once-in-a-lifetime opportunity, or worse, if your employer decides its time to downsize the workforce.

總結與計劃英文【2】

here are four key points to study English: listening, speaking, reading and writing.

Firstly, we should be brave to talk with others in English.

By doing this, we can improve ore talking and listening skill.

Secondly, we should try to listen to all kinds of English programmes as much as possible.

In this way, we can gradually improve our pronunciation.

Thirdly, we should often read English books.

When we come across a new word.

We should guess its meaning through the contest first.

Then look it up in the dictionary to have a check.

I thin,, it is a good way of reading.

Fourthly, we should practice our writing skills.

Whenever we have any idea, we should get the pen and write it down at once.

It is very important to avoid writing in Chinese way and using the Chinese grammar.

As long as we listen, speak, read and write more, we are sure to make remarkable progress!

Learn good English, first is to comprehend, still usually make stronger, then can remember thus firmer, and still need to aim at this aspect to do some practices more, thus then can better application, want to remember in spite of also useless, slice and record and do not memorize mechanically hard carry on the back!

To want to learn good English, you must study persistently, toing draw up the plan.

The most is a practice to hear the dint, reading and composition, the phrase remit is to need the long-playing backlog of, short time is basic to can not tell the result.

Read several very single phrases everyday, read a few articles everyday, do 5 or so reading to comprehend, hear the half an hour hear the dint everyday, a week writes 12 compositions.

Insist that your English level of a few months would raise thus of.